Кухню Таиланда по праву можно причислить к списку уникальных достопримечательностей Королевства. Наши корреспондент проинспектировала рестораны Бангкока и Паттайи, и теперь мы готовы рассказать вам о том, что с чем и где есть в Таиланде – так, чтобы привезти с собой весь вкус этой страны.
Гастрономический патриотизм тайцев совершенно неагрессивный, можно даже сказать, ленивый до той степени, которую обычно позволяют себе сверхдержавы, не нуждающиеся в том, чтобы кому-то доказывать свое превосходство. Кухня Таиланда, единственной страны в Юго-Восточной Азии, которая никогда не была колонией, самодостаточна, но бесконечна в своем разнообразии.
Разумеется, Королевство не жило в полной изоляции, а потому на протяжении веков заимствовало и творчески перерабатывало гастрономические идеи ближних и дальних соседей – Камбоджи, Малайзии, Индонезии, Китая, Индии, и даже Португалии. Но все же главной жемчужиной, которая блистает в большинстве блюд тайской кухни, является рис, как, впрочем, и в других азиатских странах.
В Таиланде употребляют в основном два типа риса: рассыпчатый сорта «жасмин» и клейкий. Как правило, для приготовления гарнира используется рис клейкий. Варят его без соли, чтобы он смягчал остроту основного блюда. Часто клейкий рис тайцы едят и руками.
Тайцы едят рис ежедневно – не меньше 400 грамм в сутки. Тайский глагол «есть» (кин кхау) в буквальном переводе означает «есть рис». А вот хлеб в Таиланде популярностью не пользуется, как, впрочем, и молочные продукты (хотя в больших супермаркетах это все есть, для местного населения те же йогурты и белый хлеб довольно дороги).
Едят рис тайцы, как правило, с мясом, курицей, рыбой, овощами. Такой скромный набор может навести на мысль, что тайская кухня проста, как детский букварь, ведь составлена из классических азбучных понятий.
Но когда в игру вступают специи, соусы и травы – лемонграсс, имбирь, тамаринд, свежий базилик, кориандр, листья каффир-лайма, имбирь всевозможных сортов, кокосовое молоко, чеснок и перец чили – от этих умозаключений не остается и следа.
И вы понимаете, что тайская кухня – это не «книжка для дошколят». А, напротив, огромная и сложная гастрономическая энциклопедия, со страниц которой блистают аппетитные и ароматные произведения, созданные на основе комбинаций несочетаемых, казалось бы, ингредиентов.
О каких «несочетаемых сочетаниях» идет речь? Об искусном миксе кислого (лимон, лайм, неспелый манго), сладкого (сахарный тростник или сахарная пальма, спелый ананас), соленого (соль или нам-плаа - тайский рыбный соус), горького (мара - горький огурец) и, конечно, острого (в лице перца чили). Техника такого сочетания разных вкусовых ощущений называется «khluk».
К слову, в Таиланде насчитывают более 40 видов перца чили (чили был завезен в Таиланд португальскими миссионерами вXVII веке). Именно сорт чили определяет вид и вкус карри, самой распространенной смеси специй в Таиланде, которая пришла сюда с юга Индии.
Несмотря на происхождение, карри в тайской кухне (местные называют ее «каенг») не похожа на индийскую «сестру», поскольку в Таиланде для приготовления этой приправы используют чили, листья каффир-лайма, лемонграсс, имбирь, калган и кокосовое молоко, и смесь получается более ароматной, чем индийская.
И, конечно, традиционная тайская приправа карри очень острая, как и многие блюда Королевства.
Но в целом, бояться туристу остроты тайской кухни не стоит. Во-первых, не все тайцы любят очень острые блюда, а потому не во все блюда добавляют жгучий красный перец. Но если же вы хотите попробовать блюда, которые изначально не готовятся без перца, всегда можно сказать официанту «Little spicy» (немного острый) или «No spicy» (не острый).
СУП ТОМ ЯМ – ФАВОРИТ ТАЙСКОЙ КУХНИ
Выдающееся сочетание остроты, кислоты и пряности вы сможете ощутить, пробуя кулинарный хит Таиланда – суп Том Ям. В этот кисло-острый суп на основе куриного бульона с морепродуктами и лемонграссом, листьями каффир-лайма, свежими корнями калгана и перцем чили, влюбляешься с первой ложки. Это ключ к хорошему настроению и безмерная радость для вкусовых рецепторов.
Путь к своей мировой славе этот ароматный суп начал в XIX веке: именно тогда это блюдо вошло в меню королевской семьи Таиланда. Кстати, в 2020 году власти Таиланда намереваются подать заявку в ЮНЕСКО на внесение традиционного Том Яма с креветками в список мирового нематериального культурного наследия.
На самом деле, «том ям» – это не один вид супа, а общее название целого семейства кисло-острых супов (в переводе с тайского «том» означает варить, а «ям» значит «острая смесь»).
К этому названию всегда добавляется уточнение, указывающее на добавки в супе. Так, классический Том Ям готовится с креветкой и имеет название Том Ям Кунг. В самом Таиланде очень популярен и этот суп с курицей – Том Ям Кай. А еще есть Том Ям Талэй – суп с морепродуктами, и менее популярный Том Ям Пла – с рыбой, есть Том Ям с тофу с грибами.
Учтите, что каким бы ни был настоящий тайский Том Ям по добавкам, он всегда будет острым.
Если же вы хотите чего-то менее «напряженного», обратите внимание на кисло-сладкий куриный суп Том Кха Кай. Его готовят на кокосовом молоке с грибами, помидорами, галангалом (родственник имбиря) и лемонграссом. Как вы могли догадаться из описания видов Том Яма, слово Кай означаем «курица». Но, конечно, Том Кха может быть приготовлен и с другими ингредиентами, например, с морепродуктами – Том Кха Талэй.
Том Ям вы можете попробовать и в уличных кафе, но мы все же советуем вам отправиться на встречу с ним в один из многочисленных ресторанов. Да, цены там выше, но вполне приемлемые (порция – около 300 рублей). Но при этом в хорошем ресторане Банкгкока или Паттайи можно на собственном опыте ощутить, что тайская еда – это история не столько про телесное насыщение, сколько про духовное, эстетическое.
Это действительно так – еда в Таиланде возведена в ранг искусства, местные жители ценят не только вкус, но и вид блюда. Недаром в Таиланде есть даже целое искусство – карвинг, мастерство резьбы по овощам и фруктам. Очень часто блюда украшают фигурками в виде цветка лотоса, символа Таиланда.
Где стоит попробовать классический Том Ям? Если вы будете в Паттайе, отправляйтесь в ресторан Somtum Villa Pattaya в комплексе A La Campagne, и прекрасный ужин вам обеспечен. Заведение молодое, но уже имеющие своих преданных поклонников, в том числе российских.
Секрет успеха этого ресторана, стилизованного под европейскую деревню с церковью и торговой галереей с поделками ручной работы, прежде всего, в его кухне и качестве продуктов. Шеф-повар стремится адаптировать тайские гастрономические хиты под европейские вкусы. К тому же для готовки тут используют только овощи с собственной мини-фермы, выращенные без использования пестицидов.
Если вы путешествуете по Бангкоку, тогда советуем вам попробовать суп Том Ям в ресторане Somboon Seafood.
НЕ ТОМ ЯМОМ ЕДИНЫМ
Помимо потрясающего Том Яма с креветкой, в тайских ресторанах отлично готовят морского окуня на пару в кисло-сладком соусе (сладость и терпкость дает сахар, устричный, рыбный и соевый соус, кислый вкус дает ананас). Это блюдо называется Нынг Манао.
Если же окунь жареный во фритюре, тогда это блюдо будет называться Тод. Классическое окружение жареного морского окуня: рыбный соус, салат из манго, чили.
Не уходите, пока не попробуете также традиционный тайский салат Сом Там. В нем, состоящем из зеленой папайи, стручковой фасоли, помидоров, жареного арахиса, чили, чеснока, сока лайма, гармонично сочетаются острые, сладкие, соленые и кислые вкусы. Если в салат добавят крабов, то он будет называться Сом Там Бу, а с ферментированным рыбным соусом его имя изменится на Сом Там Пла Ла.
Запить это все можно тайским холодным чаем, который, например, и в Somtum Villa Pattaya, в других хороших заведениях, готовят по собственному рецепту. Знаете, это такой тайский ответ всем кофейным и чайным напиткам мира: крепкий, терпкий, сладкий, освежающий и очень вкусный.
В бангкокском Somboon Seafood обратите внимание и на такое вкусное и сытное блюдо, как Кхао Пад – обжаренный вареный рис с овощами и яйцом, приправленный лаймом, рыбным соусом и чили. Блюдо достаточно нейтральное, несмотря на присутствие перца.
Еще одним популярным блюдом, которое также можно попробовать тайских ресторанах, является Пад Тай – обжаренная рисовая лапша с соевыми ростками, арахисом и морепродуктами. Это совершенно не острое и сытное блюдо.
Советуем попробовать и Пад Си Ю – это жареная широкая лапша с креветками и ростками бамбука, популярны и всевозможные супы с лапшой с добавлением курицы или морепродуктов.:
Однако сами тайцы – небольшие любители лапши. Лапша – китайское блюдо. Тайцы едят ее редко, предпочитая рис и морепродукты. При этом в Таиланде лапшу едят не палочками, как многие привыкли думать, а ложкой и вилкой.
В России многие думают, что тайцы частенько подкрепляются отборным белком из насекомых: жареных сверчками, шусеницами, кузнечиками. На деле тайцы не являются фанатами насекомых. Местные жители едят их очень редко и только определенных насекомых, например, тутовых шелкопрядов.
Жареные гусеницы и сверчки – по большей части туристический аттракцион. Но удачный – очень многие туристы покупают на улицах и тараканов, ошибочно полагая, что это органический элемент местной кухни. Многих, кстати, интересует – где тайцы берут этих насекомых. Нет, они не ловят их в джунглях и не собирают на огородах. Насекомые для готовки размножаются в специальных фермерских хозяйствах. Таиланд выращивает их таким образом уже более 15 лет – как раз с тех самых пор, когда в стране туризм пошел на взлет.
Если вы хотите отведать блюда из морепродуктов в Паттайе, настоятельно рекомендуем вам посетить ресторан Seafood Pattaya на Thepprasit Road. Наверняка, вы знаете, что определять уровень того или иного заведения можно и нужно, отталкиваясь в том числе от того, насколько оно популярно у местных жителей. Так вот, Seafood Pattaya – именно такое место.
Здесь собираются, кажется, гурманы со всего света, жаждущие исполнения своих самых изысканных рыбных желаний. Уверяем, исполнятся все желания на год вперед, а исполнят их: тайские мидии, кальмары, лобстеры, королевские креветки, окунь, крабы. А вишенкой на торте станет потрясающий десерт Као Ньюг Ма Муанг – клейкий рис с манго, покрытый сладким кокосовым кремом.
Средний чек в Seafood Pattaya как в обычном московском кафе: около 1500 рублей на человека. Но бронировать столик желательно как минимум за пару дней до предполагаемого визита.
Кстати, хорошую тайскую кухню можно попробовать и в отелях. Только надо знать, в каких. Так, недалеко от Seafood Pattaya есть невероятно комфортный, уютный и очень вкусный отель Cape Dara. В меню для гостей предусмотрены настоящие тайские кулинарные шедевры.
Например, в меню основного ресторана вы найдете интересное тайское блюдо Ныо Деаде Дев, что дословно переводится как «одинокая говядина на солнце». Это жареная говядина с сахаром и перцем, предварительно замаринованная и высушенная на солнце.
Рядом с ней гармонично будет смотреться Пад Пак Банг Фай Даенг – горячий салат из стручковых овощей, зелени, тайского базилика и чили. Ну, или жареный рис с креветками, овощами и кешью в ананасе.
А знаете, каким вкусным может быть ананас с обжаренным на пальмовом масле арахисом в рыбном соусе? Обязательно отведайте это национальное блюдо (оно называется Ма Хо). В ресторане Praneat Seafood в городе Саттахип (30 км от Паттайи) оно представлено в остроумном образе, глядя на который чувствуешь себя невольным свидетелем какого-то тайного заговора.
Вообще ресторан Praneat Seafood однозначно достоин вашего внимания. Это настоящий гастрономический театр.
Все, что мы попробовали и описали – разумеется, далеко не полный список того, что стоит отведать в Таиланде, а лишь крошечная его часть. Но – вполне достаточная для того, чтобы начать получать представление об этой уникальной кухне и уже начать планировать самостоятельное с ней знакомство. Приятного аппетита и отличной поездки в Таиланд!
Александра Полянская, корреспондент «Вестника АТОР»
Фото: АТОР
ВНИМАНИЕ:Еще больше интересных материалов от АТОР - в нашем канале на Яндекс.Дзен.
Читать новости можно, подписавшись на Instagram-аккаунт Ассоциации туроператоров, на канал АТОР в Telegram или на обновления нашей странички в Facebook.
Бесплатные онлайн-курсы, вебинары и электронные каталоги туроператоров вы найдете в "Академии АТОР".
Актуальные СПЕЦПРЕДЛОЖЕНИЯ туроператоров по турам за рубеж и по России смотрите в разделе СПО портала АТОР.
